Préparation mayo-neige :

1. Mettre dans une casserole les gousses d’Ail Rose de Lautrec écrasées, ajouter l’huile puis porter légèrement à ébullition, sortir du feu et laisser confire l’Ail Rose de Lautrec jusqu’à refroidissement.
2. Dans un cul de poule, mélanger la moutarde, 2 œufs, 1 blanc d’œuf et le sel (réserver le jaune d’œuf restant).
3. Mixer l’huile et l’Ail Rose de Lautrec à froid, puis rajouter celle-ci au mélange dans le cul de poule. Mettre la préparation dans le siphon (vérifier que le joint est bien placé dans la tête du siphon) puis refermer.
4. Ajouter 2 cartouches de gaz, puis mélanger le siphon quelques instants et réserver au frais.

Préparation crousti-gambas :

1. Décortiquer les gambas.
2. Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf restant avec une cuillère à soupe d’eau pour coller la feuille de brique.
3. Découper les feuilles de brick en 4.
4. Déposer au fond de la feuille de brick une gambas et une feuille de basilic, déposer au bout de la feuille de brick une pointe du mélange jaune d’œuf et eau pour permettre à la feuille de brick de rester coller, puis les rouler.
5. Frire les gambas entre 30 et 45 secondes, puis les déposer dans du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile, assaisonner.
6. Servir les crousti-gambas accompagnées de mayo-neige et profiter de ce moment de partage (bonne dégustation à vous).

L’Aléa Table, Chef Roger RIOS.