Couper en 2 les aubergines et mettre au four 180° dans un plat et recouvrir de papier aluminium. Cuire à l'étouffé 1/2 heure. Laisser refroidir. Récupérer la pulpe à la cuillère, jeter la peau et mixer finement avec l'oignon, l'ail rose de Lautrec et le romarin.

Déposer ce mélange dans une casserole à fond épais. Faire dessécher lentement en remuant fréquemment. Lorsque le caviar est arrivé à bonne consistance, incorporer l'huile d'olive et assaisonner. Servir bien frais.

Le caviar d'aubergine peut aussi se servir en entrée.

Christophe Sicard, Le Vieil Alby à Albi