Eplucher et ciseler les gousses d’Ail Rose de Lautrec en petits dés de 2 mm environ. Sur une plaque non adhésive, torréfier l’Ail Rose de Lautrec dans un four ou une salamandre et réserver.
Dans un sautoir sur feu vif, mettre le beurre et l’huile et y faire saisir les tournedos pour que chaque face soit bien dorée. Les cuire selon le goût. Les retirer et réserver au chaud.
Dans le sautoir, ajouter le Cognac, la crème fraiche et le fond de veau. Remuer sans arrêt à la spatule sur feu très modéré et laisser épaissir la sauce à bonne consistance. Ajouter la moitié de l’Ail Rose de Lautrec torréfié et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser les tournedos, napper de sauce et soupoudrer du reste d’Ail Rose de Lautrec torréfié.
Patrick Carpentier, La Chaumière à Roquecourbe.
