A faire la veille :
Brandade de morue
Mettre la morue dessalée dans une casserole avec 1 feuille de laurier et du thym, la crème fraîche. Ajouter une gousse d’ail rose de Lautrec épluchée et dégermée. Mettre le tout sur feu doux pendant au moins 1h. Effilocher les morceaux de morue et rajouter de l’huile d’olive de Nîmes. Si vous souhaitez une brandade sans morceau, la passer au mixeur. Laisser reposer.
Le jour J :
Les oignons caramélisés :
Peler les 3 petits oignons des Cévennes, les couper en deux. Les déposer dans une casserole bien à plat, rajouter 10cl de vin rouge légèrement réduit. Rajouter une pincée de sel et de sucre. Laisser caraméliser pendant 1/4h. A mi-cuisson rajouter une noix de beurre pour le glaçage et arroser les oignons avec le vin. Laisser refroidir.
Glaçage des châtaignes :
Mettre les châtaignes des Cévennes dans une casserole, ajouter 30g de beurre, une pincée de sel, une pincée de sucre, un peu d’eau. Laisser cuire à feu doux pendant 10min. Les réserver.
Taureau de Camargue séché :
Tailler de fines tranches de taureau de Camargue séché. Prévoir 30g de taureau par tartine.
Pain Le Raspaillou :
Couper des tranches de 1cm. Les faire griller.
Le dressage :
Sur la tranche de pain grillée, déposer un lit de brandade. Mettre les châtaignes des Cévennes glacées. Ajouter le cœur des oignons doux des Cévennes caramélisés au vin. Déposer les tranches fines de taureau de Camargue séché. Ajouter des jeunes pousses d’épinard et 1 filet d’huile d’olive de Nîmes.
Accord vin : AOP Costières de Nîmes – Château Lermite d’Auzan
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Eleveuse de Taureau de Camargue AOP : Magali Saumade
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Pain Le Raspaillou Bio
www.raspaillou.fr
Photo et recette : Restaurant Lou Mas café à Nîmes, Chef : Olivier DOUET.
