1 – Mettre la tête d’ail rose de Lautrec sur une grille et faire cuire au four 40mn à 200°C. En fin de cuisson, sortir l’ail et réduire les gousses en purée. Chemiser les moules avec du beurre puis de la chapelure.
2 – Avec le beurre et la farine faire un roux. Cuire 1mn et incorporer le lait petit à petit jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux. Porter à ébullition.
3 – Hors du feu, incorporer la purée d’ail rose de Lautrec, le persil finement haché, le sel et le poivre. Ajouter les jaunes d’oeufs un par un tout en mélangeant, puis le gruyère. Réserver.
4 – Incorporer délicatement les blancs d’oeufs montés en neige ferme dans la préparation puis verser dans les moules.
5 – Cuire 25 à 30mn à 180°C. Servir de suite.
Vin du Sud-Ouest conseillé : Gaillac AOP rouge
Recette conçue par Benjamin Chappet
Lycée technique d’hôtellerie et de tourisme d’Occitanie de Toulouse
Photographe : Jean-Jacques Ader
