Dans un plat allant au four, mettre la graisse de canard, les morceaux de lapin et les 26 gousses d’ail rose de Lautrec en chemise. Cuire à 180 ° pendant 30 min. Retourner les morceaux de lapin et déglacer avec le vin blanc perlé. Ajouter 2 branches de persil et faire cuire à nouveau 30 min. Après 20 min, retirer 18 gousses d’ail rose. Mouiller le lapin de 5 cl d’eau et terminer la cuisson. Faire une pâte avec 12 gousses d’ail rose de Lautrec écrasées à la fourchette et 3 cuillerées à soupe de jus de cuisson. Réserver. Avant de servir, mélanger hors du feu cette pâte et l’ajouter dans le plat avec le lapin, le restant des gousses d’ail rose cuites, le romarin et les filaments de safran. Préparation des tastous : mélanger 6 gousses d’ail rose écrasées et le foie cru. Tartiner les tranches de pain et les passer sous le grill du fou pendant 2 min.
Vin conseillé : Gaillac rouge
Recette de Serge Lavigne, L’auberge des Chevaliers à Massaguel
Photo : JJ Ader
