-Au préalable, faire le jus vert aillé :
Faire sauter le persil et les épinards, saler et poivrer,
Mixer avec l’huile d’olive et 3 gousses d’Ail Rose de Lautrec (verser l’huile jusqu’à l’obtention d’un jus lisse),
Mettre dans un contenant et réserver.
-Monter la crème froide au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème ferme. Ajouter quelques gouttes du jus vert pour donner une légère couleur vert clair.
Mettre la chantilly en poche et réserver au frigo.
-Faire chauffer 2 poêles avec un peu d’huile d’olive.
Eplucher l’Ail Rose de Lautrec et faire des lamelles avec une mandoline. Les déposer une à une dans la poêle chaude. Faire de même avec les amandes effilées. Attendre d’obtenir une coloration brun clair. Enlever de la poêle et déposer sur un sopalin. Saler. Réserver pour le dressage.
-Emincer quelques brins de persil et 3 gousses d’Ail Rose de Lautrec. Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce que ça fume. Y déposer les anneaux d’encornet, Ail rose de Lautrec, persil et poivre. Faire revenir 3 à 4 minutes. Réserver.
-Dressage :
Dans une assiette creuse, y mettre un pochon de jus vert. Déposer la moitié des anneaux d’encornet. Faire 3 points de chantilly colorée. Parsemer d’Ail Rose de Lautrec et d’amandes torréfiées.
Rajouter un trait d’huile de noisette.
Cheffe Magali restaurant Le Vin Coeur à Albi
