Couper le lapin en morceaux. Le faire revenir dans la graisse de canard, saler, poivrer. Ajouter les gousses d’ail rose de Lautrec épluchées mais entières, couvrir et mettre à four chaud (180°). Après ½ h de cuisson, sortir la cocotte, ajouter le ¼ de l de vin blanc sec et remettre au four pour ½ h.
En fin de cuisson, enlever les morceaux de lapin et déglacer avec un peu d’eau pour obtenir un peu de sauce.
Prélever les gousses d’ail rose de Lautrec de la cocotte et les mixer avec le foie de lapin. Mélanger à la sauce, ajouter les morceaux de lapin, le persil haché et le safran. Bien réchauffer et servir.
Vin : Gaillac rouge
Recette de Jean-Luc Viala, Les Marroniers à Viterbe
Photo : JJ Ader
