Couper les gousses d’ail rose en lamelles et les faire fondre dans une poêle avec l’huile. Elles doivent être dorées mais pas noires car l’ail devient âcre et désagréable au goût.
Mettre la farine dans une assiette plate et y passer les escalopes de tous les côtés afin qu’elles aient une fine pellicule de farine qui les recouvre.
Chauffer une poêle propre et y cuire les escalopes de foie 2 min de chaque côté. En fin de cuisson, déglacer, avec le vinaigre.
Dresser sur 4 assiettes et disposer les lamelles d’ail rose sur les escalopes comme des écailles de poisson, décorer et servir chaud.
Vin : Gaillac blanc doux vendange tardive
Recette de Bardou Thierry, Le Garde Pile à Lautrec
Photo : JJ Ader
