Peler la tête d’ail rose de Lautrec. Mettre à cuire avec la moitié du bouillon, réduire de moitié et crémer. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Laver le cresson et cuire avec le reste du bouillon pendant ¼ d’heure. Mixer le tout et monter avec 50 g de beurre, poivrer. Battre en chantilly le reste de crème, saler, poivrer et mettre le cumin.
Dresser en versant la soupe chaude dans un joli verre puis délicatement la soupe de cresson. Finir ensuite avec la crème fouettée au cumin. Décorer avec un brin de coriandre et une pincée de cumin.
Antoine Caramelli, Le Lautrec à Albi.
