1 – Ail confit : séparer les gousses des têtes sans les éplucher. Laisser frémir pendant 1 heure environ dans de la graisse de canard, du thym et du laurier. Débarrasser, assaisonner.
2 – Crème d’ail : séparer les gousses des têtes, les éplucher et les blanchir trois fois dans une eau nouvelle à chaque fois (départ eau froide, retirer 1 minute après l’ébullition).
Les cuire ensuite dans la crème pendant 30 min. Assaisonner (sel, poivre ou piment d’Espelette). Mixer, passer à l’étamine et réduire pour atteindre une consistance nappant.
3 – Chips d’ail : Eplucher les gousses d’ail. Les blanchir (même méthode). Les tailler dans le sens de la longueur sur environ 0,5 cm d’épaisseur. Les plonger dans la friteuse à 160 °C, les laisser jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée, elles doivent être bien croustillantes.
4 – Palets croustillants d’Ail rose de Lautrec et de pommes de terre : Cuire 500 g de pommes de terre au four (180 °C) avec la peau. Pocher 15 gousses d’Ail rose de Lautrec épluchées dans 1 dl de lait. Une fois les pommes de terre cuites, les évider et passer au moulin à légumes avec la pulpe d’ail cuite. Adjoindre 2 jaunes d’oeufs, 40 g de beurre et assaisonner le tout bien chaud. Refroidir et former un boudin dans du film alimentaire. Mettre au congélateur puis détailler en palets d’environ 2 cm d’épaisseur. Fariner et sauter au beurre clarifié.
Vin du Sud Ouest conseillé : Gaillac blanc sec AOC
Recette conçue par Jean Baptiste RIVIERE
Lycée des Métiers d’Hotellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse
Photographe : Jean-Jacques Ader
