Veau d’Aveyron et du Ségala
– Parer le veau d’Aveyron. Enlever le gras ainsi que la peau blanche tout le tour de la longe
– Mettre un peu d’huile d’olive dans une poêle, faire chauffer puis colorer le veau 2mm sur chaque côté
ATTENTION : Ne jamais piquer la viande, la retourner avec des pinces
– Retirer le veau et la laisser se détendre pendant que vous préparez la suite de la recette
CONSEIL : Le Veau d’Aveyron et du Ségala est une viande qui se consomme rosée. C’est là que vous pourrez apprécier son goût et sa tendreté.
Tartines de pain :
– Mettre les tranches de pain dans la poêle ou a cuit le veau. Les sucs qui restent vont donner du goût au pain
– Colorer les tartines sur une seule face
– Une fois refroidie, frotter la face colorée de chaque tartine avec une gousse d’ail rose de Lautrec
Crème de truffade :
– Emincés les pommes de terre en fines rondelles.
ASTUCE : Rincer les rondelles dans de l’eau froide pour enlever l’amidon, ainsi vous éviterez qu’elles collent entre elles lors de la cuisson
– Egoutter les pommes de terre
– Ciseler l’oignon et l’ail rose de Lautrec
– Découper le Laguiole en lamelles
– Dans une poêle, faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive, rajouter l’ail
– Quand l’oignon est translucide, ajouter les rondelles de pommes de terre. Laisser cuire 10mm.
ATTENTION : Pour éviter une coloration des pommes de terre, remuer souvent
– Rajouter le Laguiole. Quand celui-ci est fondu, rajouter la crème liquide. Cuire doucement 5mm. Laisser refroidir.
ATTENTION : Pour éviter que le Laguiole accroche, remuer souvent
– Passer votre truffade au mixeur mais garder un peu de grain des pommes de terre.
CONSEIL : Si la crème de truffade n’est pas assez onctueuse, rajouter de la crème fraîche liquide. Mais il ne faut pas qu’elle soit trop liquide pour pouvoir la tartiner.
Légumes :
– Tailler les sommités du chou-fleur
– Emincer très fins les sommités du chou romanesco
– Emincer les radis en fines lamelles
– Tailler les carottes, les endives et la pomme en julienne très fine
– Mettre le tout dans un saladier, assaisonner de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive
Dressage :
– Sur la tranche de pain aillée, déposer un lit de crème de truffade
– Marquer le veau d’Aveyron. Pour cela, faire chauffer du beurre dans une poêle, déposer votre veau et faire cuire chaque face 3mm. Bien l’arroser tout au long de la cuisson pour qu’il s’imprègne bien du beurre fondu.
– Couper la longe en lingot de 3cm de large.
– Chaque lingot les recouper en biseaux puis les déposer sur la crème de truffade
– Déposer les légumes taillés et assaisonnés sur le veau d’Aveyron et du Ségala
Accord vin : AOP Marcillac rouge – Domaine Laurens à Clairvaux (12)
www.domaine-laurens.com/fr
www.facebook.com/Domaine-Laurens-Marcillac
www.instagram.com/domainelaurens
Producteur de Veau d’Aveyron et du Ségala : Olivier Laquerbe à Almont les Juniés (12)
http://www.veau-aveyron.fr/
www.facebook.com/veauaveyronsegala/
www.instagram.com/veauaveyronsegala
https://twitter.com/VeauAS
www.youtube.com/watch?v=HKKLtRaqUds&feature=youtu.be
Pain à base de farine Label Rouge : Moulin Maury à Sorèze (81)
www.facebook.com/moulinmaury/
* Chef : Michel Santos (Restaurant le Kiosque à Rodez)
