Etape 1, Le confit de canard maison : 

Ingrédients : 4 cuisses de canard gras à confire + 50g de gros sel + 1.5 litre de graisse de canard

Les cuisses confites doivent être cuites la veille de la recette.

Manchonner les cuisses de canard à confire. Saupoudrer du gros sel légèrement dessus et laisser ainsi une demi-journée. Ensuite, retirer le sel en frottant avec un essuie tout. Plonger les cuisses dans de la graisse de canard à 120°c.

Cette opération peut être faite sur un gaz ou au four. Laisser confire les cuisses durant 3h et plus si besoin. Quand on pique la chair à l'aide d'un couteau les cuisses doivent être très tendres. 

A la cuisson terminée, débarrasser les cuisses dans une assiette. 

Etape 2, L'écrasé de pomme de terre à l'Ail Rose de Lautrec confit : 

Ingrédients :  800g de pomme de terre + 50g de beurre + sel poivre du moulin + 1 tête d'Ail Rose de Lautrec

Tout d'abord, réaliser la purée d'Ail Rose confit : Eplucher une tête d'ail et plonger les gousses dans la même graisse que les cuisses de canard, évidemment la cuisson sera plus courte que les cuisses, dès que les gousses sont molles, sortir de la graisse, et aussitôt, les écraser à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir une purée d'Ail Rose de Lautrec confit. 

En parallèle, démarrer l'écrasé de pomme de terre, en plongeant les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée et porter à ébullition. 

Au bout de 20min, les pommes de terre sont cuites, les sortir et les écraser grossièrement à la fourchette en y ajoutant beurre, sel, poivre du moulin et l'écrasé d'Ail Rose de Lautrec. 

Etape 3, Le crumble de sarrazin à l'Ail Rose de Lautrec rôti :

Ingrédients : 40g beurre + 30g de sucre + 55g farine de sarrazin + 3 gousses d'Ail Rose de Lautrec + 50g huile de tournesol

Eplucher et hacher finement 4 gousses d'Ail Rose de Lautrec au couteau sur une planche. Chauffer à faible gaz l'huile de tournesol dans une poêle, y plonger l'ail haché et le torréfier jusqu'à obtention d'une belle couleur blonde en le remuant à la fourchette. 

Le débarrasser dans une assiette sur du papier absorbant. 

Pour réaliser le crumble de sarrazin, mélanger d'un beurre pommade, du sucre et de la farine de sarrazin, mettre à cuire au four en mélangeant régulièrement pour obtenir un joli crumble brun. Y ajouter l'Ail Rose de Lautrec rôti à la sortie du four. 

Etape 4, Le Jus de viande : 

Ingrédients : 200g de parure de viandes (canard ou bœuf ou veau...) + 50g huile de tournesol + 1 carotte + 1 oignon + 1 banche de thym + 1 feuille de laurier + 1 gousse d'Ail Rose de Lautrec + 10cl de vin rouge + 1 cuillère à soupe de farine +1 litre d'eau + 1 noisette de beurre

Faire colorer dans une casserole avec de l'huile de tournesol des parures de viande, y ajouter carotte, oignon, Ail rose de Lautrec, thym, laurier. Ajouter 1 cuillère à soupe de farine, bien mélanger. Verser le vin rouge et laisser réduire. Verser de l'eau à hauteur et laisser mijoter pendant 2h. Filtrer pour enlever tous les morceaux. Remettre le jus dans la casserole et porter à ébullition pour le faire réduire légèrement. Ajouter une noisette de beurre. 

Etape 5, Le dressage : 

Dans une assiette, disposer l'écrasé de pomme de terre à l'Ail Rose de Lautrec Confit, puis la cuisse, qu'on aura préalablement réchauffé au four. Napper avec le jus de viande. Saupoudrer le crumble de sarrazin à l'Ail Rose de Lautrec rôti. 

Bon appétit !

Romane Labbe, Chef "Brasserie au Jardin" à Albi.